Ze względu na silną sezonowość, ograniczenia geograficzne i nietrwałe owoce, przemysł owocowy stoi przed wyzwaniami. Niewystarczająca pojemność magazynowa i niedoskonała technologia przechowywania świeżych owoców prowadzą do psucia się owoców i dużych strat. Stało się to głównym czynnikiem ograniczającym rozwój przemysłu rolno-spożywczego i wpływającym na dochody rolników i konkurencyjność rynkową. Znalezienie skutecznej metody konserwacji stało się pilnym problemem do rozwiązania.